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Dans les coulisses de la cuisine du LFM

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rafael ojeda polaCette année, nous avons changé de prestataire de restauration pour accueillir Serunión. Nouvelle organisation, nouvelle disposition des réfectoires, nouvelle cuisine... Alejandro Saavedra, chef cuisinier, et Rafael Ojeda, chef de centre et ancien élève du LFM, nous en disent plus.

Tous deux ont des carrières déjà bien remplies. M. Saavedra a déjà travaillé dans la restauration collective et au sein de grands restaurants. Quant à M. Ojeda, il a fait sa formation aux quatre coins du monde, notamment en Angleterre et aux Etats-Unis. Mais c’est au LFM que tout a commencé. « J’ai fini ma scolarité ici il y a trente ans, mais en y revenant, j’ai eu beaucoup de flash-back et ressenti beaucoup d’émotion. », nous raconte-t-il. Devenu maintenant chef de centre, il gère le management des équipes sur nos deux sites - Conde de Orgaz et Saint-Exupéry - met en place les normes de qualité, d’hygiène et de sécurité et gère l’approvisionnement et les stocks. « La période d’adaptation au cours de ce premier mois a été difficile, mais nous commençons à trouver notre rythme. », raconte M. Ojeda.

alejandro saavedra polaCar les journées sont bien remplies en cuisine. M. Saavedra nous raconte comment se déroule une journée type. Au LFM à 6h30 pour réceptionner la nourriture, il doit ensuite distribuer le travail au sein de son équipe, puis préparer des menus spéciaux pour les élèves allergiques. Une partie séparée de la cuisine est d’ailleurs spécialement destinée à l’élaboration de ces repas, pour lesquels le personnel a reçu une formation spéciale de manipulation des aliments. Puis, notre chef cuisinier se charge de coordonner la liaison froide, afin d’approvisionner le site de Saint-Exupéry. Le premier service commence alors à 12h, à la maternelle du bas. S’enchaînent ensuite ceux de l’école élémentaire, du collège, du lycée, et parallèllement, ceux du personnel. 15h : le service est terminé, les équipes de Serunión peuvent enfin manger ! Mais la journée de M. Saavedra n’est pas finie, il doit anticiper les menus et les commandes des semaines à venir. Et servir 3700 repas par jour n’est pas une mince affaire : « La difficulté est de servir un très grand nombre de personnes en un temps très court. », explique M. Ojeda. Cela implique la préparation de grandes quantités de nourriture. À titre d’exemple, ce sont 375 kilos de viande au minimum, et encore plus de légumes qui sont cuisinés chaque jour, sur le site de Conde de Orgaz.

logo serunion webL’élaboration des repas est décidée de manière concertée avec le LFM au sein d’une « commission menu ». Celle-ci est composée de parents d’élèves, de représentants d’élèves, de représentants du personnel, du directeur administratif et financier (Anne Dupuy) et de son adjointe (Mélisande Sigaud), de la responsable restauration (Fabienne Leclerc), des proviseurs adjoints et des directrices du primaire, ainsi que du cuisinier, du chef de centre et de la nutritionniste, afin d’arriver à un consensus entre les critères du lycée et les capacités de la cuisine. « Adapter le monde extérieur des fournisseurs aux exigences du LFM prend du temps. », nous dit M. Ojeda. Ainsi, Serunión tient à s’impliquer dans notre démarche E3D (Établissement en Démarche de Développement Durable) en sensibilisant ses fournisseurs à réduire leurs emballages et en introduisant davantage de produits écologiques et de proximité dans les menus. Ces actions sont les premiers jalons de l'engagement à moyen terme du LFM dans une certification ISO 14001.

Souhaitons la bienvenue aux équipes de Serunión au sein du LFM.

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